臺灣的客家飲食運動與客家飲食政策: 來自社會場域觀點的檢視
賴守誠
國立中央大學 客家語文暨社會科學學系
摘要
臺灣客家飲食運動在民國70年代中期已經逐步開展,民國90年客委會成立,客家飲食相關政策陸續推出,公共資源也有規模的持續投入,客家飲食運動的重點項目快速出現調整、發展軌跡也隨之顯現轉向,走向了反映都會中產階層興趣的道路。本論文將以社會場域(field)的觀點來檢視:客委會成立後,客家飲食的相關政策如何介入並影響臺灣客家飲食運動的方向與軌跡。「場域」是社會學者Bourdieu所提出的概念,指的是一個獨特(distinctive)的社會小世界,它有著屬於自己特色的實踐、規則、權威形式與評價標準。特色飲食建立的四大關鍵要素分別是實踐、呈現、機構與評準(standards of evaluation)。民國80年代中期起,臺灣客家飲食在實踐、制度、與呈現等層面逐步開展成為具備充分的連貫一致性,進而得以維持自身為一個特殊的社會場域。
本文將論述並指出,客委會在過去十五年,客家飲食政策著重在客家文化與客家產業兩個主要層面。客家文化層面著重在客家飲食競賽的辦理與節慶會展的推出,各式客家飲食競賽大多著重在料理名稱的貼附與常用食材的鎖定,這導致客家飲食「掛名奪實」的重大危機逐步浮現。臺灣客家飲食在轉換整合進入更寬廣的餐飲市場後,通過各種客家飲食競賽凸顯了新興主導的評價原則,在這一系列新興飲食品味評準原則(精緻、健康、養生等)的影響下,客家飲食逐漸失去具有臺灣客庄地方口味特色的內在連結與評價標準;客家產業層面則側重客家飲食產品設計行銷強化的產業輔導,以及強調國際化、精緻化客家創意料理的人才培育。臺灣客家飲食實踐近半個世紀來最大的改變是從地方家族社群為主的運作模式,轉變成全國商家市場為主的運作架構,廣大客庄地方為數眾多的微型客家飲食店家所提供的各項飲食產品已然是臺灣客家飲食品味評準的主要源頭。然而,對各地臺灣客庄客家飲食品味的挖掘與記錄與客家烹飪技藝的傳承與創新—這些其實是最為關鍵珍貴的客家飲食文化資產—在迄今為止的多數客家飲食政策中似乎明顯被忽略無視。
關鍵字
臺灣客家飲食運動、客家飲食政策、社會場域、客家文化、客家產業